Kochen - ein neuer Trend

Kochen ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum Siedepunkt, im weiteren das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie z. B. Backen oder Braten. Abgeleitet davon wird die Berufsbezeichnung Koch.

Geschichte
Das Kochen gehört zu den ältesten und wichtigsten Kulturtechniken des Menschen. Die frühesten Spuren von Nahrungszubereitung mit Werkzeugen sind 1,5 Millionen Jahre alt. In Kenia gefundene, mit Steinklingen abgeschabte Antilopenknochen und zwischen Steinen geöffnete Markknochen. Der entscheidende Schritt wurde mit der Beherrschung des Feuers gemacht. Die frühesten bekannten Spuren, deren Alter auf etwa 500.000 Jahre geschätzt werden, sind Herdstellen mit verkohlten Knochen in der Höhle von Choukoutien bei Peking und Reste von Hütten mit Herdstellen am Fundort Terra Amata bei Nizza. Weitere, kaum jüngere Spuren finden sich in ganz Europa. In Afrika sind die ältesten rund 100.000 Jahre alt.
 

Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe gelatiniert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und Früchten, die bis dahin den Hauptteil der Ernährung ausmachten, bewirkte das Kochen vor allem eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots: Bis dahin schwerverdauliche, ungenießbare oder auch giftige Tiere und Pflanzen konnten durch Kochen genießbar gemacht werden, darunter auch stärkehaltige Gräser und Wurzeln, von deren Nachkommen einige schließlich zu Grundnahrungsmittel wurden. Weiter wirkt Kochen sterilisierend und konservierend, was unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit hat und die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert. Im Gefolge der Erfindung des Kochens veränderte sich die menschliche Anatomie, vor allem das Gebiss: Es verkleinerte sich stark, was auch der Entwicklung des Sprechapparats und damit der Sprache förderlich war. Die frühen Kochtechniken vor Erfindung der Töpferei und der Metallurgie lassen sich zum großen Teil nur indirekt rekonstruieren, aus Beschreibungen traditioneller Verfahren in geschichtlicher Zeit und aus der Beobachtung noch heute oder bis vor kurzem existierender steinzeitlicher Gesellschaften. Die ursprünglichsten Verfahren sind mit Sicherheit das Grillen, das Garen in heißer Asche und das Rösten auf im Feuer erhitzten Steinen, das für Fleisch, Wurzeln und Getreide geeignet ist. Für das Kochen im engeren Sinn, also das Erhitzen in Flüssigkeit, dienten Erdgruben und natürliche Gefäße wie Muschelschalen, Straußeneier, Schildkrötenpanzer usw. oder enggeflochtene Körbe, deren Inhalt durch Hineinlegen glutheißer Steine gegart wurde. Erdöfen sind noch heute in Gebrauch, in denen Lebensmittel in Blätter gewickelt, mit heißen Steinen belegt und Gras und Erde isoliert, langsam schmoren. Im frühzeitlichen China wurden Lebensmittel mit Lehm oder Ton umhüllt und so im Feuer geschmort. Eine andere Methode war, Fleisch (auch mit Getreide oder Gemüse) in Tierhäuten, Mägen oder Därmen über dem Feuer zu garen. Wie alt derartige Verfahren sind, kann nicht bestimmt werden, da sie keine Spuren hinterlassen, sie stellen aber vermutlich die Urform der Wurst dar, die sich in Gerichten wie Haggis oder Pfälzer Saumagen niedergeschlagen hat.

Kochkunst
Die Kochkunst ist die Kunst und Technik aus Lebensmitteln genießbare Speisen für den Menschen schmackhaft und optisch wohlgefällig zuzubereiten. Sie kann alle praktischen Konzepte für die Auswahl und den Kauf der Zutaten zusammentragen, die auf die Herstellung einer Mahlzeit, ihre Vorbereitung, die benutzten Arbeitsgeräte, die Kochmethoden und die verschiedenen bestehenden Vorstellungs- und Serviermethoden eingehen. Die Kochkunst wird von ihren Produkten, die am Ort oder durch den Handel vorhanden sind, wie auch von regionalen und landestypischen Essgewohnheiten der Menschen beeinflusst. Sie ist ein zentraler Bestandteil der Gastronomie. Schriftliche Zeugnisse der Kochkunst sind die Kochbücher. Von der Kochkunst abzugrenzen ist der einfache Vorgang des Kochens, der seit der Nutzung des Feuers zum Garen von Speisen bekannt ist. Die Kochkunst entstand erst mit der sozialen Differenzierung der Zubereitung von Mahlzeiten und war jahrhundertelang dem Adel vorbehalten, der eigene Köche beschäftigte.

Die Europäische Küche ist ein Sammelbegriff der die regionalen Kochtraditionen des europäischen Kontinents zusammenfasst. Daneben lassen sich damit historisch gewachsene Ausprägungen gegenüber anderen Kochtraditionen und wechselseitige Beeinflussungen klarer definieren. Im außereuropäischen Raum wird die europäische Kochtradition meist zusammen mit den von ihr abstammenden Küchen als Westliche Küche bezeichnet.

Kochen in der Frühzeit
Mit dem Ende der Spätantike beginnt auch die kulturelle Spaltung des Mittelmeerraumes. Während die weströmische Tradition, und damit auch deren Kochkultur, ihrem Ende zugeht bleibt die oströmisch-byzantinische noch viele Jahrhunderte erhalten. Aus der Antike sind uns bis in die Gegenwart Namen wie Apicius oder Lukullus überliefert. Viele Backwaren aber auch die Nudelherstellung und selbst die Urform der Pizza haben ihren Ursprung in der Antike. Die Griechen und später die Römer bereicherten den europäischen Speiseplan mit ihren Importen (Gewürze, Huhn, Zuckerrohr, Reis, Aprikosen, Kirschen…). Vieles davon überdauerte die Wirren der Völkerwanderungszeit, um in den italienischen Stadtstaaten neu aufzublühen. Der wesentlichste Beitrag dazu stammt sicherlich aus dem Byzantinischen Reich. Einerseits war der kulturelle Austausch mit Italien nie völlig abgerissen (Venedig gilt als byzantinische Stadtgründung), andererseits standen adlige byzantinische Frauen auf dem europäischen Heiratsmarkt hoch im Kurs. Mit ihrem Gefolge brachten sie manchmal auch ihre Köche und ihre Essgewohnheiten mit. So stammt die Speisegabel als Teil des Essbestecks aus Byzanz. Später sollte die byzantinische Kochtradition außerdem gemeinsam mit persischer und arabischer die Grundlage der Türkischen Küche bilden.

Kochen in der Neuzeit
Im Jahr 1492 wurde die Neue Welt entdeckt und Kolumbus brachte zahlreiche neue Lebensmittel nach Europa, zum Beispiel Kakao, Vanille, Paprika (Chili), Kartoffeln, Mais, Sonnenblumen, Speisekürbis, Topinambur, Tomaten, Süßkartoffeln. In Europa fand vieles davon zuerst seinen Weg auf die Tafeln der spanischen Aristokratie, daneben beherrschte Spanien damals den Handel mit Gewürzen. Schon bald folgten andere europäische Mächte wie England, die Niederlande und Frankreich nach. Durch diesen Kulturtransfer wurden nicht nur die Produkte der Neuen Welt und der Kolonien nach Europa, wie auch in andere Kulturen, eingeführt (etwa die indonesische Reistafel in die Niederlande, oder Curry und Chutney nach England), auch jene der Alten Welt gelangten nach Amerika und bildeten so später eine der Grundlagen für dortige Küchen. Kaufleute aus Venedig, Florenz und anderen Stadtstaaten importierten exotische Gewürze und Nahrungsmittel; die wohlhabenden Bürger, der römische Klerus und der Adel konnten sich eine teure Hofhaltung mit entsprechend repräsentativer Küche leisten. Vieles wurde schon damals an den anderen europäischen Höfen nachgeahmt (etwa der Salat als eigenständiges Gericht), die größte Bedeutung hatte aber angeblich die Hochzeit der Katharina von Medici aus Florenz mit dem französischen König Heinrich II. im Jahr 1533. Mit ihrem Gefolge kam italienische Esskultur nach Frankreich und veränderte die Französische Küche, heißt es.
1615 heiratete die spanische Prinzessin Anna von Österreich Ludwig XIII. und brachte u.a. die Trinkschokolade an den französischen Hof. Im 17. Jahrhundert verbreiteten sich Kakao, Tee und Kaffee in Europa. Petit fours und Pralinen versüßten die Tafeln des Adels und das aufsteigende Bürgertum imitierte die gehobene Küche der Aristokraten. Ein bekannter französischer Koch dieser Epoche war Francois Vatel.
Mit Kartoffeln und Mais standen nun völlig neue Feldfrüchte zur Verfügung und ihr Anbau wurde in vielen europäischen Ländern gefördert, um der steigenden Zahl der Bevölkerung ein Ernährungsbasis zu bieten. In diese Zeit fällt auch die Erfindung des Druckkochtopfs.

Kochen im 19. Jahrhundert
Wurde bis dahin bei der Speisefolge auf den Effekt wert gelegt, so setzte sich das aus Russland stammende Service russe durch, die Gerichte wurden nicht mehr gleichzeitig aufgetragen (etwa wie bei einem Buffet), sondern in einer bestimmten Reihenfolge - den Gängen, bestehend aus Vorspeisen, Hauptgerichten und Nachspeisen, mit div. Zwischengängen. Auch das Zeitalter Napoleons brachte einige Errungeschaften hervor, die ersten Konservendosen wurden für die französische Armee produziert, die Margarine als Butterersatz wurde erfunden, Apert gelang es 1804 die erste Kondensmilch herzustellen, und der Deutsche Justus von Liebig erfand den Fleischextrakt, den Vorläufer aller Fertigprodukte, wie auch den Kunstdünger, dessen Anwendung die Lebensmittelproduktion nachhaltig revolutionieren sollte. Die russischen Soldaten stifteten die Restaurantbezeichnung Bistro in Frankreich, während auf dem Wiener Kongress nicht nur Europa politisch neu geordnet, sondern auch der Brie zum König der Käse gekürt wurde, und kurz darauf in Paris das erste Baguette aus der Backstube kam. Der technisch-wissenschaftliche Fortschritt und die beginnende Industrielle Revolution hatten ihre ersten Auswirkungen auf die Landwirtschaft und die Lebensmittelproduktion.
Die Tierzucht wurde modernisiert, Rassestandards festgelegt und so der Ertrag und die Effizienz gesteigert. Zucker wurde zunehmend aus der Zuckerrübe gewonnen und was früher Luxus gewesen war wurde zum Alltagsgut - der Zuckerkonsum stieg drastisch an. Ein immer größerer Teil der Bevölkerung wanderte in die Städte und Fabriken und wurde zum Endverbraucher von Fertigprodukten. Louis Pasteur entdeckte die Bedeutung der Mikroorganismen und revolutionierte damit auch die Lebensmittelproduktion, etwa jene von Wein, Bier und Käse (Pasteurisierung). Neue Konservierungsmethoden ermöglichten eine längere Haltbarkeit und gesündere Vorratshaltung. Als Beispiel sei hier die Erbswurst genannt, die 1867 erfunden und kurz darauf als preußische Militärration Verwendung fand. Die Lebensmittelindustrie entstand so nach und nach und Delikatessengeschäfte in den Städten belieferten das Bürgertum mit ihrer Warenvielfalt, die aufgrund der neuen Transportmöglichkeiten in alle Großstädte geliefert werden konnte (Sibirische Butter war einer der Spezialitäten dieser Zeit, welche mit der neuen Transsibirischen Eisenbahn transportiert wurde). Daneben entstand die gehobene Gastronomie der klassischen französischen Küche, Auguste Escoffier gilt als ihr Begründer, jahrelang leitet er u.a. die Küchen des Moulin Rouge und des Ritz in Paris. Viele Gerichte gehen auf ihn zurück, etwa Pfirsich Melba.

Bürgerliche Küche
Neben der gehobenen Gastronomie bildete sich auch die Bürgerliche Küche mit ihrem nationalen Charakter im Lauf des 19. J.h. aus. Daneben hat natürlich auch heute noch jede Region Europas ihre eigene Prägung auf der Grundlage der jeweiligen kulturellen Tradition und der regionalen Gegebenheiten. Sei es ob es sich um Küstengebiete, Gebirge oder fruchtbare Flusstäler handelt; Ob Fischfang oder Viehhaltung betrieben wird, ob es sich um eine bäuerliche oder städtische Küche handelt - wie die Römische- oder die Wiener Küche.

Heutige Küchen
Ausgehend von den vor allem im gehobenen Rahmen üblichen Voraussetzungen unterscheidet sich die Europäische Küche von jener anderer Kulturen unter anderem durch folgende Charakteristika:

- Man isst bei Tisch, und auch im privaten Rahmen sitzen alle Familienmitglieder beieinander.

Dies entspricht nicht unbedingt den traditionellen Gepflogenheiten anderer Kulturen, wo man meist am Boden sitzt, wie etwa in Japan oder im arabischen Raum. Im vielen Kulturen ist außerdem eine Geschlechtertrennung üblich, Frauen und Männer sitzen separiert und die kleineren Kinder sitzen bei den Frauen.

- Den Gebrauch eines Essbestecks; bestehend aus Messer, Löffel und Gabel, dazu kommt noch eine Vielfalt von speziellen Essgeräten, wie Fischbesteck oder Dessertbesteck und die entsprechenden auf die Getränke abgestimmten Gläser.

Gerade der Gebrauch der Gabel war lange Zeit eine europäische Besonderheit, in vielen Teilen der Welt wird entweder mit den Fingern und dem Löffel gegessen, oder mit Löffel und Essstäbchen. Auch zu den USA besteht ein Unterschied, da man dort nach dem Schneiden der Speisen das Messer beiseite legt und nur mit der Gabel isst.

- Die traditionelle Zubereitungsform der europäischen Küche weist einen hohen Fleischanteil auf (auch Wurstprodukte sind typisch, von den Salsicca und der Mortadella über die Chorizo und die Weißwurst bis zu den Frankfurtern), und relativ viel Zucker verwendet wird, etwa bei der großen Vielfalt an Backwaren.

Typisch ist auch die Reihenfolge der Speisen. Suppe wird fast ausschließlich zu Beginn eines Mahles, und Süßes zum Abschluss aufgetragen. Auch bestimmte Kombinationen, die sich in anderen Küchen finden, sind eher untypisch; etwa Süßes und Fleisch, wie in den orientalischen Küchen.

- Ursprünglich rein europäische Zubereitungsarten sind etwa das Garen im Salzmantel und das Flambieren (z. B. Crepe Suzette oder flambierter Hummer), generell geht das Kochen mit Spirituosen auf die europäische Küche zurück, da sie in anderen Kulturen entweder unbekannt oder aus religiösen Gründen nicht erlaubt waren oder sind.

Typisch ist auch die Verwendung von Schweineschmalz und Olivenöl als Kochfett.

Quelle:wikipedia.de